Der Merlot ist zum Symbol der Weinproduktion im Mendrisiotto und im Tessin im Allgemeinen geworden. Die regionale Besonderheit findet man jedoch auch in anderen kulinarischen Produkten. Etwa beim Zincarlìn da la Val da Mücc, einem Käse, der 2004 das erste Presidio Slow Food der Schweiz wurde und für dessen Herstellung auch ein lokaler Wein zum Einsatz kommt.
Was ist Zincarlìn
Zincarlìn ist ein Käse aus Kuhmilch oder aus Kuh- und Ziegenmilch.
Er wird in zwei Arten hergestellt: als Frischkäse und gereifter Käse.
Der Frischkäse ist im ganzen Kanton verbreitet, der gereifte Käse wird im Muggiotal, im Mendrisiotto produziert. Dieser Käse ist besonders reich an Pfeffer und hat einen pikanten Geschmack sowie eine unverwechselbare Form: eine Kuppel mit rötlicher Farbe.
Es ist Marialuce Valtulini aus Morbo Inferiore zu verdanken, dass die uralte Tradition aus dem Muggiotal «wiederbelebt» wurde und heute international geschätzt wird. Mithilfe der Associazione Prodotti Valle di Muggio und der Associazione dei Comuni del Generoso hat sie enorm zum Erhalt des Presidio Slow Food-Labels beigetragen. In ihrem Keller in Salorino werden die von den Erzeugern der Gegend hergestellten Zincarlìn verfeinert. Etwa zwei Monate lang werden die Käselaibe mit der charakteristischen Kuppelform mit Weisswein gewaschen, um den Schimmel zu entfernen und die Bildung der Kruste zu ermöglichen.
Die Geschichte
Der Name Zincarlìn hat laut einigen Sprachwissenschaftlern keltische Ursprünge und soll sich von tsigros ableiten, einem Wort, das einen für den häuslichen Gebrauch zubereiteten Käse bezeichnete. Vom selben Stamm leiten sich auch das deutsche Ziger (Molken- oder Frischkäse) und die Dialektform zigra (Ricotta) ab.
Der Zincarlìn blickt auf die klassische Geschichte einer Käsesorte zurück, der durch Resteverwertung entstanden ist. Die ländliche Bevölkerung war einfallsreich und wendete - bewusst oder unbewusst - die Prinzipien der Wiederverwertung und der Kreislaufwirtschaft an. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verarbeiteten die Familien aus dem Tal und der angrenzenden Gebiete, auch jenseits der Grenze, unverkauften Frischkäse mit Salz und Pfeffer zu einem Teig und liessen ihn im Keller reifen. Das hinzugefügte Salz agierte wie ein Konservierungsmittel, der Pfeffer wirkte anti-mikrobiell und war ein hervorragender Aromastoff. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept und fügte ihre eigenen Gewürze hinzu. Die Abwanderung aus dem Tal nach 1950 und die nachfolgende Einführung von strengeren Vorschriften für die Käseherstellung in der Schweiz gegen Ende des 20. Jahrhunderts haben nach und nach zum Verschwinden des Zincarlìn geführt. Erst zu Beginn des 21. Jahrhunderts gab es Bestrebungen, dieses Erbe der Tradition zu retten.
Die Eigenschaften dieser Käsesorte
Zincarlìn ist der Name zahlreicher Käseproduktionen an den Hängen der Bergmassive zwischen dem Luganersee und dem Comersee, zwischen dem Kanton Tessin und der Lombardei. Der Zincarlìn mit dem Presidio Slow Food-Siegel hat jedoch besondere Eigenschaften. Der Zincarlìn ist ein Rohmilchkäse in Form einer umgedrehten Tasse, der im Kanton Tessin auf der schweizerischen Seite des Monte Generoso hergestellt wird.
Die Herstellung erfolgt aus Kuhmilch, aber zur Saison können auch kleine Mengen Ziegenmilch beigefügt werden. Die Milch wird roh verarbeitet und die Reifung dauert traditionellerweise mindestens zwei Monate. Sie erfolgt in halb unterirdischen Kellern an den Hängen des Monte-Generoso-Massivs. Fast täglich wird er mit Wein und Salz behandelt. Während der Reifezeit bildet der Zincarlìn eine gelb-rötliche Rinde aus, der Teig wird weich und cremig und es entstehen komplexere und anhaltendere Aromen und Geschmacksnoten, die ihn zum hervorragenden Begleiter von sehr trockenen Weissweinen oder auch einer Trockenbeerenauslese machen. Köstlich ist die Kombination mit Kastanienhonig.
Der Zincarlìn wird auf den Speisekarten verschiedener Grotti und Restaurants im Mendrisiotto angeboten und kann im Provamm Sagl in Mendrisio oder auf Bauernmärkten gekauft werden.
Es gibt auch eine Variante namens Gincarlin, bei denen zum Waschen während der Reifung statt Wein der Gin Bisbino verwendet wird. Es ist ein zu 100 % Tessiner Gin auf Basis von 7 Bio-Kräutern (darunter Verbene, Melisse, Stevia), der ebenfalls im Muggiotal hergestellt wird.